【絕活看點】

糯米蒸煮、紅酒發酵、醋酸發酵……永春老醋釀制需經過50多道工序。作為永春老醋釀制技藝傳承人，鄭榮年用傳統工藝釀醋已40多年。

走進永春老醋釀制技藝傳承人鄭榮年（見上圖，林啟彬攝）的釀醋車間，一個個能裝2000斤老醋的發酵缸一字排開，蒸煮餐具、過濾攪拌器具等有序擺放，車間內整潔干淨。

“品質好的永春老醋，色澤棕黑、香味醇厚、回味生津，存放愈久風味愈佳。”鄭榮年介紹，他從18歲開始學習老醋釀制技藝，如今已有40多個年頭。

由於父親長期在永春釀造廠從事老醋釀造工作，鄭榮年從小就耳濡目染，對老醋釀制產生了濃厚的興趣。1983年，鄭榮年和家人到岵山鎮和林村租了廠房，開始手工釀醋。“一開始產量不高，但我們仍然堅持用傳統工藝釀醋。”鄭榮年說，品質始終是他們最看重的。

保障品質的前提是選用好的原料。“要以優質的糯米、紅曲和芝麻為主要原料。糯米要選用顆粒飽滿有光澤的，紅曲則要用充分發酵的。”鄭榮年說。

選好原料后，要先將糯米浸泡6個小時左右。“之后把糯米淘洗干淨，不留一點雜質。”鄭榮年說，“接下來，則要將浸泡過的糯米蒸熟成糯米飯，這是釀造老醋的關鍵一步。”

待到糯米飯放涼冷卻后，便在糯米飯裡加入紅曲拌勻，保証每一粒糯米飯都能和紅曲充分接觸。“人工攪拌可以讓發酵更充分，但要注意控制力度、攪拌頻率。”鄭榮年介紹，隨后把拌著紅曲的糯米飯入缸，密封4—6個月，靜靜等待糯米飯在紅曲的作用下發酵轉化成紅酒。

在發酵期間，鄭榮年會根據天氣情況以及缸內發酵情況，適時調整發酵車間溫度、濕度。“通過觀察紅曲糯米飯黏稠度，用手背感受缸的表面溫度，細聽發酵聲響，進而決定是否開窗通風、多次人工攪拌等。”鄭榮年說。

當充分發酵后，鄭榮年會在缸中抽取紅酒，再在紅酒中加入醋母，以及炒芝麻等香料，讓醋酸菌加快繁殖，促進紅酒轉化為老醋。

“看似簡單，但永春老醋採用傳統液態發酵工藝，輔以獨特配方陳釀多年而成。一次釀造，要經歷糯米蒸煮、紅酒發酵、醋酸發酵、培菌、陳釀等50多道工序，少則3年，長則十幾年。”鄭榮年告訴記者，“要想釀出好醋，每個環節都要精益求精，絕不能偷工減料。”

對於手工釀醋，鄭榮年形成了一些自己的竅門：蒸煮糯米時，要根據季節、溫度、濕度等，調節糯米、水的比例﹔拌紅曲時，攪拌要做到全面均勻通透，天氣比較炎熱時，更要多次、頻繁攪拌……

2009年，永春老醋釀制技藝被列入福建省非物質文化遺產保護名錄。“讓更多消費者品嘗到品質好的永春老醋，是我最開心的事。”鄭榮年說。

《 人民日報 》（ 2024年01月19日 第 06 版）

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