舌尖上的閩菜如何再領風騷？

閩菜是全國八大菜系之一，佛跳牆、雞湯汆海蚌等聞名遐邇。如何更好發揮餐飲業在繁榮市場、拉動消費、擴大就業方面的重要作用？近日，福建省出台《促進閩菜繁榮三年行動方案》，從做大閩菜企業、提升閩菜品牌、完善閩菜鏈條、加強閩菜宣傳、匯聚閩菜人才等方面發力，做強閩菜大產業、暢通閩菜大物流、建設閩菜大市場、服務閩菜大民生，打造閩菜產業全鏈條。

繁榮閩菜正當時

夜幕降臨，福州市華林路上的三明大廈，LED屏上“源味三明”和“閩菜館”標識同樣醒目，各檔口前也新挂起了印有“閩菜館”字樣的紅燈籠。這裡是福建省創建“閩菜館”的示范點。

在福州的餐飲業裡，三明大廈憑借原產地正宗食材和高性價比，擁有一定知名度，也吸引了一批穩定的消費群體。但相對單一的菜品，讓酒店缺乏新的盈利增長點，面臨著經濟效益提升困難的瓶頸。

“此次入選‘閩菜館’示范點，對我們是非常好的提升機會。”三明大廈負責人於加潘介紹。政府組織的閩菜品牌統一打造宣傳，是企業提高知名度、認可度的捷徑。

接受創建“閩菜館”示范的任務后，他們迅速行動，從標識、氛圍、服裝、餐具等方面都進行了更新，硬件提升工作已基本完成。但內涵的提升，尤其是菜品菜式的豐富，需要較長時間，目前正在抓緊對廚師的培訓和補充，希望6月底前能讓前來消費的顧客感受到明顯變化。

在《促進閩菜繁榮三年行動方案》裡，“閩菜館”被確定為福建餐飲業的宣傳名片，福建省將支持具有福建地方菜肴風味的限額以上（主營業務收入200萬元及以上）餐飲企業，創建一批“閩菜館”，授權其使用“閩菜館”VIS視覺形象標識。

更遠大的目標也已經錨定：積極開拓國內外閩菜市場，塑造新派閩菜形象，不斷推進閩菜產業品牌化、特色化、規范化、規模化，為全省經濟社會實現高質量發展作出積極貢獻。

“閩菜”以擅制山珍海味著稱，具有淡雅、鮮嫩、和醇、雋永的風味特色。刀工巧妙，別具匠心﹔湯菜考究，變化無窮﹔調味奇特，獨樹一幟﹔烹飪細膩，雅致大方等，這些獨到之處，讓閩菜成功躋身全國八大菜系。

然而，出了主場福建，閩菜的名頭並不張揚，與全國遍地開花的川菜、湘菜、粵菜等不可等量齊觀。

“此時提出繁榮閩菜正當時。”在福州名匠廣告有限公司總經理、福建省正餐行業協會副會長兼秘書長鄭芳看來，閩菜未來可期。她認為，閩菜擁有口味包容性強、價格相對親民、注重健康、養生等特點，都切中當下消費者的需求，容易被接受。另一方面，交通、冷鏈配送等基礎設施大大提升，為閩菜走得更遠創造了可能。而隨著年輕餐飲業者的加入，閩菜商家的品牌意識也逐漸加強，對提升閩菜形象頗有助益。

融合創新解構提升

加挂“閩菜館”標識后，如何更加“名副其實”，是於加潘一直在思考的。

按照計劃，改造提升后的三明大廈仍將立足“大客家”概念，將原有單一的三明菜拓展為南三龍菜（指南平、三明、龍岩的菜肴——編者注）為主，再聘請有影響力的廚師，增加符合自身定位的經典閩菜菜品。“我們希望能在強化閩菜印記的同時，保留自己的特色，讓外地客人品嘗到更有代表性、更加豐富多元的福建味道。”他們也在考慮融入其他菜系的優點，比如深受歡迎的小火鍋也完全可以嘗試。

“對原生態食材原料的追求不會改變，但我們希望給消費者更多選擇，讓各地精華都落地生根。”於加潘說。

顯然，從業者都已經意識到，餐飲業一直是個競爭激烈，落后就會挨打的行業。其優勢在於激勵各方不斷作出創新和改變，促進行業繁榮發展，而挑戰則在於各個品牌如雨后春筍冒出，帶來各種新奇的沖擊。

秉持融合、創新的理念，也讓吳嶸和他的“遇外灘”火到了上海。

從小就對烹飪有著濃厚興趣的吳嶸有個願望，就是弘揚福建菜，讓其走出福建，受到更多人的欣賞和青睞。在省內獲得成功后，他把自己的閩菜館開到了大上海，希望讓人們在摩登與歷史完美演繹的外灘，邂逅地道而不乏創新的福建美味。

“遇外灘”主打閩南菜，但福建的三大菜系以及其他分支，店裡都有涉及。閩菜的頭牌佛跳牆和雞湯汆海蚌，客家菜的河田雞，莆仙菜裡的套腸，閩北菜裡的筍、板鴨等食材都在菜單中。

雖然擁有正統而扎實的閩菜功底，但吳嶸喜歡走訪四方食材產地，與世界各地優秀的主廚交流，在烹飪技法上有了更多的思考和選擇。在他看來，創新，使經典保持活力﹔經典，是創新的根基。

在這裡，沙茶邂逅龍蝦，最傳統的閩南醋肉，用的卻是伊比利亞黑豬肉。有美食家評論：“‘遇外灘’讓我看到了吳嶸對閩南菜的創新，看到了他對平日裡常見的菜品的認識解構和提升，堅持用好食材，烹飪手法融合借鑒，呈現方式簡單時尚，這大概就是‘遇外灘’上海突圍的重要原因了。”

“市場的認同，才是最大的認同”

今年初，吳嶸和他的“遇外灘”在2021《上海米其林指南》中摘得一星榮譽，還拿下了“2021米其林上海年輕廚師獎”。

這讓知名美食榜單中又多了一個閩菜的身影。

此前，在東南亞爆紅的米其林一星餐廳“莆田餐廳”“榮歸故裡”，不僅在北京、上海、廣州等大型城市頻頻開店，去年還把店開到了福州，頗受食客追捧。

然而，讓不少閩菜從業者和愛好者“耿耿於懷”的是，除了不少人聞其名卻不知其味的佛跳牆，長久以來閩菜“養在深閨”，連專業美食家都了解不多，炙手可熱的黑珍珠、米其林等美食類榜單至今尚未涉足省會福州。

如何增加閩菜在全國的曝光度？《促進閩菜繁榮三年行動方案》提出，福建省要培育一批具有地域特色的閩菜推廣活動，打造成為推介閩菜、傳播閩菜文化、體驗特色旅游的重要平台。同時依托省內重大展會、商務活動，舉辦閩菜展示、美食體驗、品牌推介和產銷對接等活動。

踏足餐飲行業20余年，鄭芳見証了福州餐飲行業的發展，看到很多餐飲品牌從無到有，同時也看到了許多閩菜餐廳的落寞。事實上，由福建本土餐飲品牌創始人組成的福建正餐協會目前的100多個會員單位裡，定位為閩菜的不足五分之一。

當然，她的公司也曾幫助紫陽海鮮樓、“王庄阿咪”大排檔等知名閩菜餐飲品牌策劃打造市場定位、宣傳推廣、品牌包裝等，這也讓鄭芳覺得，幫助閩菜發展壯大，自己有一份責任。

在鄭芳看來，如今的餐飲行業競爭激烈，新鮮獨有的好食材、優質的餐品、舒適的用餐環境及體貼的服務等都是必不可少的條件，但從單一指標看，很難拉開較大差距。一個成功的餐飲品牌，更多要靠綜合體驗感取勝。

她強調，技藝是閩菜之“魂”，但眼下佔據消費者主體的，卻是口味多變求新的80后年輕人，他們最先接觸的，還是“形”。

“市場的認同，才是最大的認同。”她認為，閩菜的發揚光大，不能僅靠大師或數道招牌菜，還需要大量的餐飲創業者、企業家。閩菜要真正實現繁榮，不是僅靠某個菜品或品牌就能打開局面的，而必須具備完善的技術、渠道、品牌。

“要讓閩菜被更多人接受，首先要打破對閩菜固有的酸酸甜甜、湯湯水水的印象。”鄭芳表示，閩菜的精華，並不拘泥於某些菜式或技法，而在於對食材的尊重和對“鮮”的追求，順應消費市場，放開手腳，保留閩菜特色的同時，大膽加入西餐、分子料理、粵菜等新鮮元素，給年輕人舞台，閩菜的傳承發揚之路才能越走越寬。